我练这“拆架”手艺，足足耗去八年辰光手艺成就，抗战也打完了。“这还只是个匠作熟巧的功夫，“套四宝”的佳处却不在这一面上。各位试想，活生生的四味全禽，要之以鸭最蠢拙、鸡稍轻健、鸽更不驯而以鹌鹑最为佻达活泼，却给囚在最里层。发明这道菜的厨子想必有一肚皮冰炭难容的感慨，恨世间野性尽为蠢物缚束牢笼，才想出这么一番折腾来——其中最见深刻的，正在“拆架’的意思上。君不见，如何教人收伏野性、甘为蠢物囚裏呢？很简单，‘无骨’可矣！没了骨头，尽管委曲求全，毕竟只能盘中作肴而已了”