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每天,从八市走出去的食物会幻化成无数餐桌上的景观,也会化作袅袅的炊烟,成为这个城市特有的味道。
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陈晓卿
吃着吃着就老了
2026-01-06 13:00
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吃着吃着就老了
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我练这“拆架”手艺,足足耗去八年辰光手艺成就,抗战也打完了。“这还只是个匠作熟巧的功夫,“套四宝”的佳处却不在这一面上。各位试想,活生生的四味全禽,要之以鸭最蠢拙、鸡稍轻健、鸽更不驯而以鹌鹑最为佻达活泼,却给囚在最里层。发明这道菜的厨子想必有一肚皮冰炭难容的感慨,恨世间野性尽为蠢物缚束牢笼,才想出这么一番折腾来——其中最见深刻的,正在“拆架’的意思上。君不见,如何教人收伏野性、甘为蠢物囚裏呢?很简单,‘无骨’可矣!没了骨头,尽管委曲求全,毕竟只能盘中作肴而已了”
——张大春《城邦暴力团》
“素烧黄雀”即是禽鸟门九道菜中的第三道。其法乃是用香菇、胡萝卜、嫩笋切丁,是为馅料,外面裹覆腐衣,再自两端向中央折扎成包袱状—这包袱需一头尖、一头圆,形体恰如黄雀,嗣后下锅以少量的油煎黄即成。讲究些的还会在这黄雀底下衬以红绿果蔬,使之鲜艳悦目。
——张大春《城邦暴力团》
所谓地方特色本来是指当地特点最鲜明的食物,在旅游开始大发展之后,各个景点除了风景人文名胜之外,又多了食品名胜,比如去苏州合该吃糕团,去杭州合该吃醋鱼,去重庆合该吃火锅,去昆明合该吃米线…但我真的见过不吃烤鸭的北京人,不吃辣椒的成都人,甚至还有不吃海鲜的青岛人,不吃羊肉的内蒙古人。这至少说明一点,当地特色是一种约定俗成的判断,它更多是作为一种概念存在。吃特色菜,也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片,意味着去过巴黎了。而口味菜则不同,它更像是所谓的深度游,当地人喜欢什么,什么就是“口味”。湘赣两省都有这样的称呼,长沙更是有很多直接称呼“口味”的饭馆,在里面可以吃到口味蛇、口味青蛙、口味小龙虾甚至口味丝瓜,做法完全来自民间,没有任何规矩。我们今天吃的这家也是这样。
——陈晓卿《吃着吃着就老了》
近些子听他说得最多的是:“北京千般好,只是无鱼饭。”在陈朝华看来,没有普宁豆酱的鱼饭,像别人家的老婆,只是好看。只有蘸了普宁豆酱,鱼饭才会在那一瞬间被唤醒。“那种感觉,那种鲜极了的咸味,充满激情,只有经历过鱼水之欢的人才懂得。”这,难道潮汕的美食,必须用身体写作才能比喻吗?
——陈晓卿《吃着吃着就老了》
饭刚吃完两小时,他文章就出来了,洋洋几千言。“有时候你会发现,用文字回味美食,大脑皮层的多巴胺分泌速度,甚至超过享用时的状态。”辉哥得意地说。
——陈晓卿《吃着吃着就老了》
老家的螺蛳在下锅前,首先要用刷子刷过,再逐一将尾部剪掉。剪螺蛳是一道非常细致烦琐的工作,一般从尾数第二节下辑,为的是去除余下的一点点泥沙,同时也让螺蛳在烹炒时更加人味。螺狮在我老家称作“屋牛”,有句歇后语就叫“鸭子吃屋牛一食而不知其味”。确实,如果不把螺蛳坚硬的壳事先剪出突破口,很难想象佐料的主力部队如何能攻破它固若金汤的城池。
——陈晓卿《吃着吃着就老了》
应该说,单纯从美食的角度,和上一餐相比,郭妈妈这顿午饭不算惊艳。但于我而言,美食从来不是唯一的目的,它还是我接触和了解这个世界的路径。疍家作为一个特殊族群,在中国社会和经济的剧烈变化中正渐行渐远。通过这些原料新鲜、做法简单的饭菜,我隐约能看见一千多年来疍家人被主流社会遗弃,与狂风巨浪搏斗的身影。
——陈晓卿《吃着吃着就老了》
食物在我这里,永远能幻化成某一个人,愿君多吃点儿,此物最相思。
——陈晓卿《吃着吃着就老了》
螺蛳壳里的道场吃瓜子的毕毕剥剥和吃螺蛳的啵啵动效,何尝不是味觉器官与食物的友好交谈呢?
——陈晓卿《吃着吃着就老了》
他说人类享用美食的终极境界,很大程度上是为了达到颅内高潮。有权有钱的人可以通过精细制作的食物,和繁复的进餐仪式去获得;但普通人也可以依赖简单平凡的风味暗示,通过咀嚼,甚至吞咽,达到同样的享受。从这一点上说,食物无所谓高下,人也是平等的。
——陈晓卿《吃着吃着就老了》
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